Ingrédients (pour 4 personnes)
- 12 gambas (3 par personne)
- 2 cl d’huile végétale
- 60 g de pâte d’épices pour poissons et fruits de mer (la recette)
- 160 g de papaye verte
- ½ citron vert
- 8 g de noix de coco râpée (si possible fraîche)
- 40 g de tomates
- ½ botte de coriandre
- 2 cl de sauce mango (en épicerie asiatique)
- 80 g de fèves
- 64 g de mangues
- 8 g d’échalote frite (en épicerie asiatique)
- 4 g de piment rouge
- Quelques feuilles de coriandre
Recette
Les gambas (à préparer la veille)
- Éplucher les gambas et les inciser sur le dos.
- Badigeonner avec la pâte d’épices et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Au moment de servir, les poêler 1 minute de chaque côté dans une poêle chaude, sans matière grasse.
Salade de papaye et mangue
- Éplucher la mangue et la tailler en dés. Réserver.
- Tailler la papaye en julienne, mélanger à la pâte d’épices et faire sauter quelques secondes afin de garder leur croquant. Réserver.
- Éplucher et blanchir les fèves. Réserver.
- Tailler les tomates en dés. Réserver.
- Ciseler la coriandre. Réserver.
- Tailler le piment en fine lamelles en retirant bien les pépins. Réserver.
- Dans une calotte, mélanger le tout avec la sauce mango et le jus du citron vert.
Dressage
- A l’aide d’un emporte-pièce, réaliser une base avec le mélange de légumes.
- Disposer les gambas par-dessus.
- Parsemer de quelques feuilles de coriandre.
Astuce de Chef
Faites attention à la cuisson des gambas afin qu’elles n’aient pas une texture caoutchouteuse en bouche. Elles sont prêtes une fois que leur chair prend une couleur rosée d’où l’importance de les retourner dès coloration.
La pleine saison des gambas s’étendant d’août à fin octobre, préférez les surgelées car le processus de congélation aura permis de conserver leur fraîcheur et la marinade de pâte d’épices empêchera l’eau de la décongélation de les rendre insipides.
Chef Louis-José Bangard – Millésime
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
