Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 pigeons vidés
- 200 gr de mini betterave rouge et jaune
- 200 gr de grosse betterave violette crue
- 10 cl de Porto
- 5 cl de Cognac
- 5 cl de vinaigre de framboise et vinaigre de Xérès
- 50 gr de beurre
- 20 gr de sucre
- 1 branche de thym
- 2 gousses d’ail
- Pousses végétales
Pour préparer les pigeons
Levez les cuisses et les suprêmes des pigeons, assaisonnez et réservez la carcasse pour la sauce.
Dans une poêle contenant un filet d’huile d’olive, l’ail et le thym, faites dorer le pigeon coté peau. Dès que la viande est rosée, réservez.
Faites cuire la grosse betterave avec la peau, dans de l’eau salée.
Une fois cuite, pelez-la et mixez-la, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de framboise et le sucre.
Faites cuire les mini betteraves avec les fanes, égouttez-les et saisissez-les à la poêle dans un peu d’huile d’olive + beurre, ajoutez du sucre. Déglacez au vinaigre de Xérès et réservez au chaud.
Pour la sauce, faites dorer la carcasse, déglacez au Cognac, ajoutez le Porto, un peu d’eau et laissez réduire jusqu’à obtenir un jus réduit.
Dressage
déposez la purée, ajoutez les mini betteraves, la cuisse et le suprême de pigeon. Versez le jus réduit et décorez avec des pousses végétales.
