Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les croustillants :
- 12 grosses langoustines
- 3 feuilles de pâte filo
- 90 gr de beurre
- Huile d’olive
Pour le beurre blanc au gingembre :
- 3 échalotes
- 10 cl de vin blanc sec
- 5 cl d’eau
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
- 200 gr de beurre en morceaux
- 1 pièce de gingembre de 5/6 cm
Pour la poêlée de champignons :
- 16 champignons de Paris
- 16 Pleurotes
- 16 Girolles
- Quelques branches de persil
- 1 gousse d’ail
- 1 noix de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Quelques cerneaux de noix
Pour réaliser les croustillants
Préparez les langoustines : retirez la tête, les pinces et la carapace en laissant le bout de la queue
Châtrez-les (enlevez délicatement l’intestin noir) et rincez-les à l’eau claire.
Clarifiez le beurre : Faites-le fondre à feu doux, éliminez l’écume et versez-le dans un récipient en laissant le « petit lait » au fond de la casserole.
Dépliez les feuilles de pâte à filo, badigeonnez-les au pinceau avec le beurre clarifié. Coupez dans la largeur 4 bandes par feuille.
Sur chaque bande, déposez une langoustine en laissant la queue dépasser, salez et roulez-la bien serrée dans la pâte à filo.
Badigeonnez chaque rouleau de beurre clarifié.
Dans une poêle contenant un filet d’huile d’olive, colorez les rouleaux des 2 côtés.
Pour réaliser le beurre blanc au gingembre
Émincez les échalotes.
Dans une casserole, mélangez les échalotes émincées, le gingembre pelé et haché, le vinaigre, l’eau et le vin blanc. Portez à ébullition à feu doux et laissez réduire de moitié.
Filtrez et replacez à feu doux. Ajoutez le beurre, morceau par morceau, en émulsionnant au fouet.
Montez le feu pour stabiliser l’émulsion.
Pour réaliser la poêlée de champignons
Nettoyez les champignons. Émincez les champignons de Paris, coupez les girolles en 2 et les pleurotes en lamelles.
Concassez les cerneaux de noix, hachez la gousse d’ail et le persil.
Dans une poêle contenant un filet d’huile d’olive, faites revenir l’ail et les champignons à feu vif.
Baissez le feu dès que les champignons sont colorés.
Ajoutez le beurre, les noix, le sel, le poivre et le persil.
Dressage de votre assiette
Pour le dressage, posez un lit de champignons, déposez-y les rouleaux de langoustines.
Mettre la sauce à côté des champignons.
Faites fondre le beurre. Mélangez le spéculoos et le beurre fondu, puis tapissez dans un moule à cheesecake et placez-le au réfrigérateur pendant 10 m
