Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 20 noix de saint Jacques
- 12 radis
- 2 feuilles de brick
- 1 céleri boule
- 6 poires
- 200ml de fumet de poisson
- 100ml de crème
- 5g de corail d’oursin
- 10g de miel
- 20g de beurre
- 20g de farine
- Sel, poivre
Pour réaliser les croustillants
Coupez le céleri en 2. Taillez une première moitié en dés et faites-la cuire 15 minutes dans une casserole contenant du lait et de l’eau salée. Égouttez le céleri et mixez le pour obtenir une purée bien lisse, puis réservez.
Dans l’autre moitié, taillez des dés, faites cuire dans de l’eau et du lait, égouttez et réservez.
Préchauffez votre four à 180°C (th6).
Épluchez 5 poires, taillez-les en dés et faites-les revenir dans une poêle avec du beurre, ajoutez 10g de miel.
Mélangez les dés de poires et de céleri, ajoutez une cuillère de purée et assaisonnez.
Coupez les feuilles de brick en 2, déposez le mélange poire/céleri, rabattez les bouts et coller avec un jaune d’œuf et du miel.
Enfournez pendant 7 minutes.
Pour réaliser la sauce
Dans une poêle, faites cuire 20g de beurre et 20g de farine pour obtenir un roux.
Mélangez le fumet et la crème, faites chauffer et laissez réduire.
Ajoutez le roux, le corail d’oursin et continuez la cuisson quelques minutes. Mixez et rectifiez l’assaisonnement.
Dressage
Dans une poêle bien chaude contenant un filet d’huile d’olive, snackez les Saint Jacques environ 30 secondes de chaque côté, puis poêlez les radis.
Disposez harmonieusement sur l’assiette les Saint Jacques, le croustillant, de la purée, la sauce et quelques dés de poires crue avant de servir.
