Recette Magret de canard à la Montmorency aux griottes, purée de petits pois et légumes glacés

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour la sauce :

Dans une casserole d’eau salée à ébullition, faites cuire les petits pois pendant 13 minutes. Égouttez-les, faites-les cuire rapidement dans une poêle contenant une noix de beurre et mixez-les. Ajoutez 10cl de crème et mélangez.

La sauce

Dénoyautez les cerises et faites-les cuire 2 minutes à la poêle. Réservez le jus.
Dans une casserole, versez le sucre et faites-le cuire à feu moyen. Quand il transforme en caramel, déglacez avec le vinaigre de vin. Ajoutez le miel et le jus des cerises et faites réduire.
Ajoutez ensuite le jus de veau lié et continuez la cuisson pendant 3 minutes.

Légumes

Dans une casserole d’eau salée à ébullition, faites cuire les légumes pendant 10 minutes. Égouttez-les et faites-les revenir dans une poêle contenant 20g de beurre, une cuillère à café de sucre, du sel et du poivre.

Magrets 

Faites cuire les magrets dans une poêle chaude, à feu moyen, 5 minutes sur chaque face (côté peau en premier au fond de la poêle) en arrosant régulièrement votre viande avec le gras de canard fondu dans la poêle.

Dressage 

Au fond de chaque assiette, versez un trait de sauce et quelques cerises. Disposez le magret dessus. Juste à côté, dressez les légumes sur la purée de petits pois.

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