Pourquoi du quinoa ?
Parce que le quinoa est un produit qui n’a besoin d’aucun traitement pour être cultivé, d’où le fait qu’il obtienne presque toujours le label “AB” (agriculture biologique). Contrairement à ce que l’on peut croire, il n’est pas une céréale même s’il est consommé comme tel et qu’il y ressemble. Il appartient en fait à la même famille que la blette, la betterave et l’épinard. Cultivé et consommé depuis des millénaires en Amérique du sud, d’où il nous vient, il est devenu extrêmement populaire en Europe depuis quelques années pour ses vertus nutritionnelles et gustatives. D’autant qu’il est très digeste, sans gluten, pauvre en lipides, minéraux, riche en fer alimentaire, protéines et acides aminés essentiels.
Le Chef Frédéric Bertrand du restaurant Legato à Pantin vous propose cette recette gourmande et saine.
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 180 gr de quinoa
- 1 poignée de pois chiches
- 3 carottes jaunes
- 2 oignons doux
- 1 poivron rouge
- 1 courgette
- 1 concombre
- 1 betterave Chioggia
- Cacahuètes
- 1 branche de menthe
- Amandes
- Raisins secs
- Curcuma
- Sucre
Recette
- La veille : tremper les pois chiches toute une nuit
- Émincer les oignons et le faire revenir à feu doux avec les amandes et les raisins secs
- Les confire à feu doux pendant 1 heure
- Y ajouter le curcuma et un peu de sucre
- Cuire le quinoa dans de l’eau pendant 15 minutes et surveiller pour éviter qu’il cuise trop
- Égoutter et rafraîchir pour stopper la cuisson
- Détailler la courgette, le poivron et le concombre en dés, la betterave Chioggia en julienne et les carottes en deux (couper en biais)
- Égoutter les pois chiches et les cuire à la vapeur avec la courgette, le concombre et les carottes
- Ciseler les feuilles de menthe
- Dans un wok ou une grande casserole, mélanger le quinoa avec tous les légumes (sauf la carotte) puis ajouter une poignée de cacahuètes, une autre d’amandes, de raisins secs et la julienne de betterave Chioggia
Dressage
- Dans une assiette creuse, dresser le couscous de quinoa dans un emporte-pièce rond
- Le retirer et placer une moitié de carotte
- Faire une belle quenelle de chutney d’oignons et la disposer à coté de la carotte
- Décorer avec quelques lamelles de menthe et de betterave.
Autre suggestion de dressage : placer le couscous dans un bol, y déposer une belle quenelle de chutney et une moitié de carotte comme sur l’image.
Astuces de Chef
- Toutes les étapes peuvent être préparées la veille
- Pour les amandes, vous pouvez en utiliser des fraîches. Les plonger dans l’eau bouillante et les émonder
- Cette recette de cuisine peut être proposée en entrée froide façon taboulé, agrémentée d’une vinaigrette
Accords mets et vins
En premier choix, notre expert vin vous conseille un viognier du Languedoc, de la cuvée Secret de Lunès 2016, du Vignoble Jeanjean pour son caractère puissant et net, et ses accents de violette et d’abricot.
En second choix, notre expert vin vous suggère un Côtes-de-Provence, de la cuvée Terres de Berne 2014, du château de Berne. Ce rosé fruité, fin et élégant sera un bon compagnon pour ce couscous de quinoa.
Chef Frédéric Bertrand – Legato
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
