Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de saumon fumé
- 1 kg d’avocat (environ 4 pièces)
- 200 g d’échalotes (environ 10 pièces)
- 1 botte de coriandre
- 3 citrons jaune non traités
- 2 cl de tabasco
- 5 feuilles de gélatine ou 2.5 g d’agar-agar
- 1 poche à douille
- Film alimentaire
Préparation du guacamole
- Tailler les avocats en deux, vider et tailler grossièrement.
- Nettoyer, éplucher et ciseler les échalotes.
- Émincer la coriandre.
- Déposer le tout dans un mixeur avec le tabasco, le jus des citrons, saler et poivrer. Attention de ne pas ajouter trop de sel car le saumon fumé est déjà salé.
- Mixer jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Faire fondre la gélatine dans de l’eau puis l’égoutter avant de la faire fondre dans une casserole. Pour l’agar-agar, plonger dans un peu d’eau afin de le diluer.
- Incorporer délicatement la gélatine ou l’agar-agar au guacamole.
- Mettre l’appareil en poche puis laisser reposer au réfrigérateur.
Réalisation du cannelloni
- Sur le plan de travail, étaler le film alimentaire et y disposer le saumon en quinconce.
- A l’aide la poche à douille, déposer le guacamole sur la longueur et faire un rouleau régulier.
- Faire prendre au congélateur pendant une heure minimum et sortir au moment du dressage. Au moins 30 minutes à une heure avant de servir afin de laisser le cannelloni décongeler.
Dressage
- Défilmer, tailler en plusieurs morceaux comme ci-dessous on en bouchées.
- Servir avec un mélange de jeunes pousses et une vinaigrette simple à base de sauce soja, d’huile de sésame et d’un peu de gingembre frais râpé.
Astuce de Chef
Faites attention à bien serrer le film alimentaire sur le cannelloni géant afin qu’il tienne bien lors de la congélation. Et retirer le maximum d’air afin que lors de la décongélation le cannelloni ne perde pas de sa saveur.
Chef Carole Fouche – Le Bistrot de l’échanson
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
