Ingrédients (pour 4 personnes)
- 800 gr de cabillaud dos à peau grattée
- ½ botte de basilic
- 2 gousses d’ail
- 8 tomates
- 40 gr d’olives vertes
- 40 gr d’olives noires
- Huile d’olive
- 20 gr d’anchois
- 8 feuilles de brick
- Vinaigre balsamique
- 20 cl de vin blanc
- 20 gr de parmesan
- 10 gr de sucre de semoule
- 10 gr de fumet de poisson déshydraté
Recette
- Vérifiez la fraîcheur et la propreté du cabillaud.
- Taillez les tomates en petits cubes de 0,5cm sur 0,5cm et émincez finement les olives noires.
- Faites revenir les tomates rapidement à l’huile d’olive avec l’ail concassé, ajoutez un trait de vinaigre balsamique et saupoudrez de sucre juste à la fin.
- Mixez les anchois, les olives vertes, la gousse d’ail et monter le tout à l’huile d’olive pour réaliser la tapenade verte.
- Réalisez la sauce basilic, faites suer les échalotes ciselées au beurre, mouillez au vin blanc et laissez réduire.
- Ajoutez le basilic haché et laissez-le infuser puis mettez le fumet de poisson avec la crème liquide. Laissez réduire.
- Réalisez le craquant de brick, badigeonnez les feuilles de brick avec du blanc d’œuf battu et collez les par deux. Saupoudrez de parmesan. Faites cuire à 180 degrés pendant 10 minutes.
- Faites cuire le cabillaud minute côté peau à l’huile d’olive et dressez le tout.
Astuce de Chef
Saisissez bien le poisson côté peau, de manière à ce que celle-ci soit bien croustillante et ensuite laissez cuire à feux doux (basse température) afin que la chair soit ferme et tendre à la fois. Si besoin, finissez la cuisson au four à 100 degrés.
Accords mets et vins
Pour ce plat Stéphane Favreau a choisi un Pouilly fumé 2014, du domaine Serge Dagueneau et filles. Ce sauvignon léger, par sa maturité et ses parfums floraux, accompagnera ce plat de la plus belle des manières.
Si vous préférez le vin rouge, notre Expert vous recommande un Crozes Hermitage 2012 du domaine Jean-Luc Colombo. Les notes fruitées et les épices de ce cépage syrah se marieront avec l’acidité du plat grâce à la tombée de tomate et le vinaigre balsamique.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
