Petite histoire de Pâques
L’agneau s’invite généralement à la table du repas de Pâques car il est une des allégories du Christ. Il est l’un des symboles de Pâques dans la religion chrétienne comme dans la religion juive. Il représente la pureté et l’innocence pour les uns, et rappelle la traversée de la mer Rouge pour les autres. Célébrez le week-end pascal avec cette recette de cuisine du Chef Frédéric Bertrand, du restaurant Legato, à Pantin.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1.6kg de selle d’agneau
- 1 céleri rave
- ½ L de crème liquide
- 4 œufs
- 1 bocal de champignons truffés (disponible en grande distribution)
- 50 g de cranberries
- 50 g de pistaches
- 1 branche de thym
- Jeunes pousses de moutarde et basilic (pour la décoration)
- Huile de tournesol
- Beurre
Pour le jus de viande :
- 1 oignon
- 1 carotte
- Vin blanc ou rouge
Recette
- Désosser la panoufle (la peau) à l’envers en suivant les côtes afin de récupérer les deux filets. Prendre un filet et saupoudrer de pistaches légèrement concassées et de cranberries. Ficeler le rôti bien serré.
- Faites cuire le rôti dans une poêle très chaude avec une cuillère à café d’huile de tournesol et un morceau de beurre. Lorsque la viande est bien dorée, l’enfourner pendant 15 à 20 minutes à 180 °C.
- Contrôler la cuisson au bout de 15 minutes.
- Éplucher le céleri rave et le couper en fines lamelles.
- Casser les œufs dans un cul de poule, ajouter la crème liquide et les champignons truffés, et battre le tout.
- Dans un moule ou un plat, disposer les lamelles de céleri rave en plusieurs couches et verser la préparation. Recouvrir de papier sulfurisé et poser sur le dessus un plat de plus petite taille pour presser les tranches.
- Mettre au four pendant 40 minutes à 130 °C.
- Sortir le pressé du four et laisser refroidir. Démouler en le retournant et le découper en rectangles.
- Défourner la viande et couper des tranches généreuses.
Dressage
- Sur chaque assiette, dresser deux rectangles de pressé de légumes et une tranche épaisse de selle d’agneau.
- Verser le jus de viande (cf ci-dessous) et déposer des jeunes pousses de moutarde et du basilic sur le dessus.
- Enfin, parsemer de quelques cranberries et pistaches.
Astuce de Chef
Vous pouvez préparer le pressé de céleri rave la veille et en faire plus pour en servir le lendemain, froid avec une vinaigrette classique.
Vous pouvez réaliser un jus de viande pour utiliser les côtes. Pour ce faire, il vous faut concasser les côtes d’agneau puis les faire revenir dans une poêle avec un oignon et une carotte jusqu’à ce que le tout soit doré. Déglacez avec du vin, ajoutez une branche de thym et faites réduire. Enfin, passez le tout au chinois pour récupérer le jus.
Accords mets et vins
En premier choix, notre expert vin vous propose un joli vin rouge, fruité, racé et gourmand. Un Lagrave Martillac 2014 du Château Latour-Martillac, de la prestigieuse appellation Pessac-Léognan située aux porte de Bordeaux.
En second choix, il conseille un Cabernet-Sauvignon Merlot 2014 du Domaine de Tholomiès. Un rouge avec un excellent nez, bien fruité, complet et mûr. Un vin précis et long dont on ne peut qu’admirer la qualité d’élaboration.
Chef Frédéric Bertrand – Restaurant Legato
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération
