Recette Filet de lotte parfumé aux zeste d’agrumes, riz vénéré et carottes fanes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour le poisson :

Pour le beurre blanc citronné :

Le poisson 

Taillez la lotte en 4.
Placez chaque morceau sur du film alimentaire. Assaisonnez et ajoutez des zestes d’agrumes. Roulez ensuite le film alimentaire sur la lotte pour réaliser une ballottine. Plongez les ballottines dans une eau frémissante et faites cuire pendant environ 10 minutes.

Le riz & les légumes

Dans une poêle contenant un filet d’huile d’olive, versez le riz et faites-le cuire à feu moyen pendant 1 minute.
Ajoutez ensuite 50cl de fumet de poisson et faites cuire à feu doux pendant 40 minutes. En fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement.

Épluchez les carottes.
Dans une casserole contenant de l’eau salée à ébullition, faites cuire les petits pois, les oignons et les carottes pendant 10 minutes. Faites-les revenir rapidement dans une poêle avec une noix de beurre.

Beurre citronné

Pour réaliser le beurre blanc citronné, commencez par ciseler finement l’échalote.
Dans une casserole, versez les échalotes, le vin blanc et le vinaigre.
Faites chauffer à feu moyen et laissez réduire jusqu’à obtenir l’équivalent d’une cuillère à soupe de liquide.
Ajoutez ensuite le jus de citron puis, au fouet et petit à petit, le beurre bien froid coupé en petits dés.
Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Tranchez de beaux morceaux de lotte dans la ballottine et dressez-les sur le beurre blanc. A côté, dressez les légumes sur le riz vénéré.

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