Ingrédients (pour 2 personnes)
- 2 filets de cabillaud de 160 g
- 50 g de chorizo
- 2 grosses cuil. à soupe de parmesan
- 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 14 carottes violettes
- 6 carottes jaunes
- 120 g de pignons
- 8 gousses d’ail
- 2 bottes de basilic
- ½ botte de coriandre
- 200 g de beurre
- 4 cuil. à soupe de crème liquide
Recette
Croûte de chorizo
- Mixer le chorizo préalablement détaillé avec la moitié du parmesan en poudre et l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
- Étaler cette dernière entre deux papiers sulfurisés à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur 1 cm d’épaisseur.
- Réserver pendant 2 heures au réfrigérateur afin que la préparation durcisse, pour un taillage plus facile.
- Tailler la préparation aux dimensions du pavé de cabillaud.
La trilogie de carottes
- Pour la purée : Éplucher les carottes violettes, les cuire à l’anglaise avec du gros sel (départ à l’eau froide), les passer au tamis afin d’obtenir une purée lisse.
Monter la préparation au beurre, la crémer et l’assaisonner. - Pour la brunoise : Peler et détailler en brunoise les carottes jaunes, les faire sauter au beurre dans une casserole (cuisson croquante), les assaisonner.
- Pour les chips : Éplucher et détailler finement à l’aide d’une mandoline les carottes oranges, les plonger dans une friteuse jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Laisser refroidir et ajouter quelques feuilles de coriandre.
La préparation du cabillaud
- Enlever les arrêtes du filet de poisson et tailler des pavés dans les filets préparés.
- Faire revenir les pavés 1 minute de chaque côté dans une poêle bien chaude avec un peu beurre et assaisonner.
- Pour la fin de la cuisson, disposer les croûtes de chorizo sur les pavés de cabillaud et enfourner à 200°C pendant 4 minutes.
Le pesto
- Mixer les pignons de pin avec les gousses d’ail, le parmesan restant, le basilic et l’huile d’olive, assaisonner et réserver au frais.
Dressage
- Mettre la purée de carottes violettes dans un emporte-pièce, retirer l’emporte-pièce et ajouter la brunoise de carottes jaunes, parsemer de chips de carottes oranges.
- Placer le poisson à côté de la garniture et à l’aide d’une cuillère à soupe, ajouter le pesto à droite du cabillaud.
Astuce de Chef
Pour la réalisation du pesto, ne pas mixer trop longtemps la préparation afin d’éviter qu’elle noircisse.
Accords mets et vins
Le cabillaud est un des poissons qui se marie le mieux avec les vins rouges légers et fruités. Un Juliènas 2014 sera donc idéal pour accompagner ce plat aux tanins veloutés et aux parfums à la fois fruités et épicés.
Si vous préférez le vin rosé, notre expert vin recommande un Côtes de Provence 2014 du Château Barbeyrolles. Ce rosé frais mais persistant accompagnera ce plat aux goûts prononcés par sa belle complexité et ne pâtira pas du chorizo. Ses parfums d’épices se marieront parfaitement aux plantes méditerranéennes qui entrent dans la composition de cette recette de cuisine.
Chef Johan Thierry – 16.9ème
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