Fromage préféré du Général De Gaulle, la mimolette (longtemps appelée Boule de Lille) est un fromage au lait de vache pasteurisé à pâte dure.
La mimolette est souvent assimilée à un fromage hollandais, et pourtant, elle est belle et bien française.
Vers 1675, la France sous le règne de Louis XIV, est en guerre et lutte contre des famines chroniques. Colbert exigea alors des fermiers français de la région des Flandres qu’ils en élaborent un fromage à durée de conservation longue que l’on puisse produire dans les périodes fastes pour les consommer en temps de disettes.
Affiné en cave de 6 à 24 mois ce fromage se conserve très longtemps et se transporte facilement. Pour ces avantages évidents, les militaires et les marins s’en emparent et vont faire découvrir ce délicieux fromage dans tous les pays.
Elle est aujourd’hui une star incontestable des plateaux !
La mimolette passe par 4 phases d’affinage et son goût varie avec le temps. Elle est dite :
- “jeune” lorsqu’elle a 3 mois d’affinage. Elle est souple et tendre et son goût est doux et fruité avec des notes de noisette.
- “demi-vieille” pour 6 mois d’affinage, elle se fait plus fruitée et gagne en consistance.
- “vieille” pour 12 mois d’affinage, elle est dure, sa couleur est plus foncée et son goût plus affirmé.
- “extra-vieille” pour 18 mois d’affinage, elle est cassante, s’effrite facilement et son goût est plein de caractère. Sa couleur tire vers le rouge, légèrement piquante elle est corsée.
Côté cuisine, elle se marie parfaitement avec l’endive, le maïs, le chou, le panais, la volaille ou le porc.
Accords mets et vins
Avec de la mimolette jeune, notre expert vous conseille un vin peu tannique ou fruité comme le Chinon.
Si elle est plus âgée, vous pouvez la déguster avec un blanc de Bourgogne comme le Hautes Côtes de Beaune.
Cyril Laury – expert vin – Restaurant Le Vin Gourmand – Lyon Part-Dieu
