Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour le biscuit :
- 75g de blanc d’œuf
- 80g de sucre
- 50g de jaune d’œuf
- 22g de cacao en poudre
- 35g de beurre
Pour le caramel :
- 125g de sucre
- 175g de crème fraîche liquide 35% mat.gr
- 275g de chocolat au lait
- 165g de beurre demi-sel
Pour le croustillant feuillantine :
- 165g de Gianduja
- 100g de Praliné
- 135g de feuillantine
Pour la mousse au chocolat noir :
- 265 de chocolat noir
- 165g de lait
- 33cl de crème fraîche liquide
- 1 feuille de gélatine
Pour le glaçage :
- 100g de chocolat noir
- 100g de beurre de cacao
- 35g de grué de cacao
Pour réaliser le biscuit
Préchauffez votre four à 180° (th 6).
Faites fondre le beurre.
Dans un batteur, montez les blancs en neige et incorporez délicatement le beurre fondu.
Dans un saladier, blanchissez les jaunes en les battant vivement avec le sucre et le cacao. Incorporez délicatement les blancs montés à cette préparation.
Versez la préparation sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
Enfournez pendant 8 minutes.
Pour réaliser le caramel
Dans une casserole, versez le sucre et faites-le chauffer à feu moyen pour obtenir un caramel à sec. Ajoutez la crème fraîche liquide et le beurre coupé en morceaux.
Hors du feu, ajoutez le chocolat au lait et réservez à température ambiante.
Pour réaliser le croustillant feuillantine
Faites fondre le Gianduja avec le praliné au bain-marie. Ajoutez la feuillantine et mélangez.
Étalez la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réservez au frais.
Pour réaliser la mousse au chocolat noir
Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites bouillir le lait, égouttez la feuille de gélatine et ajoutez-la dans le lait puis mélangez.
Versez le lait sur le chocolat et mélangez, puis laissez refroidir à température ambiante.
A l’aide d’un batteur, montez la crème et ajoutez délicatement au chocolat fondu. Réservez.
Pour faire le glaçage
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao, puis ajoutez le grué de cacao concassé et mélangez.
Le montage
Dans un emporte-pièce rectangulaire, disposez au fond un rectangle de biscuit, puis un rectangle de croustillant feuillantine puis coulez une couche de caramel. Placez l’ensemble au réfrigérateur pendant 1 heure pour le faire durcir.
Remplissez ensuite le reste de l’emporte-pièce avec la mousse au chocolat et replacez au réfrigérateur pendant 1h pour faire de nouveau durcir l’ensemble.
Démoulez ensuite chaque pièce et recouvrez-les avec le glaçage au chocolat.
