Ingrédients (pour 1 personne)
- 110 gr de dorade
- 1 orange
- 10 cl de jus d’orange
- ½ échalote
- 1,5 cuillère à soupe d’huile de sésame
- 3 gr de coriandre
- 20 gr de câpres à queue
- Sel et poivre
- Quelques fleurs de capucines pour la décoration
- 1 emporte-pièce
Recette
- Dans une casserole, réduisez 10 cl de jus d’orange jusqu’à ce que cela devienne sirupeux.
- Rajoutez-y 1,5 cuillère à soupe d’huile de sésame et assaisonnez. Laissez de côté.
- Désarrêtez le filet de poisson.
- Épluchez l’orange, réservez 4 quartiers. Lavez la coriandre, émincez-la.
- Dans un récipient, incorporez l’orange, la coriandre émincée, 1 pincée de sel et de poivre, les câpres à queue, la réduction et mélangez le tout.
- Pour le dressage, prenez un emporte-pièce (ou PVC coupé), placez-le au centre d’une assiette, mettez 4 cuillères à café de la préparation, disposez 4 quartiers d’orange par-dessus, quelques câpres à queue, quelques feuille de coriandre et de capucines. Ajoutez quelques gouttes de la réduction autour de l’assiette.
Astuce de Chef
Vous pouvez remplacer la dorade par un autre poisson blanc tel que le cabillaud.
Accord mets et vins
Notre expert vin vous propose un Chinon, millésime 2014, du Domaine Bernard Baudry. Un vin porté sur la fraîcheur, l’acidité et une belle minéralité. Il s’allie parfaitement avec le côté “agrume” des quartiers d’orange et de la chair de la dorade. Découvrez cette appellation “Chinon Blanc “, moins connue que le Chinon Rouge.
En second choix, notre expert vin vous suggère un Sancerre, millésime 2014, du Domaine Vacheron. Ce vin rouge léger se sert chambré* à température, à 14°C environ. (*Chambré : signifie de sortir le vin de la cave et de le laisser à température ambiante). Ces arômes de fruits rouges croquants s’allient avec la chair du poisson et les câpres. À Sancerre, les vignes poussent sur des sols crayeux, ce qui offre une minéralité au vin rouge, en harmonie avec le coté fruité.
Jonathan Majewski – 16.9ème
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
