Ingrédients (pour 4 personnes)
Saumon gravlax aux poivres :
- 344 g de filet de saumon
- 28 g de gros sel
- 10 g de sucre
- 4 g de poivres mignonnets
- 2.4 g de badiane
- 16 g Mélange de poivre et d’épices
Saumon gravlax à l’aneth :
- 344 g de filet de saumon 5/6kg
- 28 g de gros sel
- 10 g de sucre
- 4 g de poivres mignonnets
- 2.4 g de badiane
- 1 botte d’aneth
Chou rouge au vinaigre :
- 320 g de chou rouge
- ¼ L d’eau
- 10 cl de vinaigre blanc
- ½ botte de persil plat
Recette
Base de marinade Gravlax
- Mélanger le gros sel, le sucre, la mignonnette, la badiane
- Enduire le filet du mélange laissé au frais durant 12 à 24 h.
Marinade Gravlax aux poivres
- Mettre le mélange de poivre et d’épices sur le saumon et le filmer puis le mettre sous vide pendant 24 heures. Sinon le fermer avec du film alimentaire en faisant en sorte de bien le serrer afin d’éliminer le maximum d’air.
Marinade Gravlax à l’aneth
- Mettre le mélange de poivre et d’épices sur le saumon et le filmer et le mettre sous vide pendant 24 heures. Sinon le fermer avec du film alimentaire en faisant en sorte de bien le serrer afin d’éliminer le maximum d’air.
Chou rouge
- Tailler le chou en julienne, mélanger avec le vinaigre et l’eau chaude et rajouter le persil ciselé puis le vinaigre aux agrumes.
Dressage
- Tailler le saumon dans la largeur en tranche d’environ 3cm et placer une tranche de saumon gravlax et une tranche de saumon gravlax aux trois poivres, séparés par une traînée de chou mariné. Enfin, parsemer de quelques feuilles de persil et d’aneth.
- Déguster !
Astuce de Chef
Découvrez les astuces du Chef en vidéo ci-dessus.
Accords mets et vins
Plutôt classique ? Laissez-vous tenter par un champagne brut. Par exemple, une bouteille de Laurent-Perrier Brut La Cuvée. Elevé en cuve, ce champagne est élaboré à partir de cépages Chardonnay (45%), Pinot Noir (40%) et Pinot Meunier (15%). Sa fraîcheur et son équilibre font de lui un champagne brut élégant. Le nez est complexe avec des notes d’agrumes et de fruits blancs. Il se mariera naturellement très bien le saumon sans en altérer le goût.
Plutôt curieux ? Il vous suggère un shot de Vodka épicée. Par exemple, de la Vodka Starotorunska poivre et épices. Le saumon mariné est une spécialité scandinave, pourquoi ne pas prolonger le voyage et y associer un shot d’une vodka glacée et légèrement poivrée. La vodka Starotorunska possède un goût unique et original, à la fois piquant et végétal, obtenu grâce à l’ajout de poivre et d’épices lors de la macération de la pomme de terre.
Chef Louis-José Bangard – Millésime
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
