Ingrédients (pour 6 personnes)
- 8 grosses oranges
- 3 blancs d’œufs
- 50 gr de miel
- 250 gr de chocolat noir
- 25 cl de crème liquide
- 250 gr de poudre d’amande
- 150 gr de sucre
- 7,5 cl d’eau
- 1 bâton de cannelle
- 3 grains de poivre
- 4 feuilles de menthe
- Badiane
Recette
- Réalisation de la ganache au chocolat: faites chauffer la crème, puis verser-la sur le chocolat. Mélangez l’ensemble et mettez l’appareil dans votre congélateur.
- Préparation des oranges: pelez à vif les oranges et lever les segments.
- Élaboration du sirop épice : pressez la pelure d’orange afin de récupérer le jus, puis ajoutez le miel, la badiane, les grains de poivre, le bâton de cannelle et une cuillère à soupe d’eau. Faites cuire la préparation à feu doux, pendant 10 minutes, puis laissez infuser le tout 30 minutes.
- Réalisation des cromesquis: faites des boules de ganache de 30 gr, panez-les en les passant dans la farine, puis dans les blancs d’œufs, et pour finir dans la poudre d’amande. Cuisez-les pendant 1 minute juste avant de dresser.
- Dressage : dans le centre de votre assiette, réalisez une rosace de segments d’orange, puis versez sur le dessus, le sirop épicé. Au centre, placez les trois cromesquis de chocolat et ajoutez une feuille de menthe pour la décoration.
Astuce de Chef
Réalisez la ganache, la veille, afin qu’elle soit bien froide pour pourvoir la travailler.
Accords mets et vins
Notre expert vin vous propose un Muscat de Rivesaltes 2015, des Vignobles Dom Brial. Un accord met et vin détonnant par ses multiples saveurs qui viendront conjuguer « émotion et plaisir ». Toute en douceur, ce dessert vous fera voyager sur des notes florales et épicées alliant fraîcheur et rondeur.
En second choix, il vous suggère un AOP Champagne, de la Maison Laurent Perrier, brut millésimé 2006. Une robe jaune, un nez très fin avec des notes d’ananas, d’abricots secs et d’amande. Une attaque en bouche agréable, tout en rondeur, et une finale intense, avec de notes de pêche banches et de mirabelles
Chef Olivier Sébastien – Le Garage
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
