Recette Dos de cabillaud au lait fumé et tombée d’épinards

L’épinard a tout pour nous séduire ! C’est un « superaliment », riche en fer, vitamines, et peu énergétique, qui peut se manger aussi bien cru que cuit ! Le Chef Aurélien Banchereau du restaurant Le Ruban Bleu à La Baule, l’associe avec du cabillaud, un poisson reconnu pour sa chair fondante et nacrée.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 600 gr de dos de cabillaud sans peau
• 200 gr de petites crevettes grises
• 120 gr de lard fumé
• 1 L de lait
• 10 cl de vin blanc sec
• 100 gr de beurre doux
• 1 botte de carottes
• 3 carottes en vrac
• 400 gr de pousses d’épinards
• 2 oignons
• 2 gr d’anis vert moulu
• 2 brindilles de thym frais
• 1 cuillère à café de concentré de tomate
• Huile d’olive
• 1 pincée de fleur de sel

Recette

• Préparation des légumes : coupez les fanes puis lavez les carottes. Cuisez-les à l’eau salée, en les gardant légèrement croquantes. Faites refroidir puis grattez les légumes avec un couteau. Rincez les pousses d’épinards, essorez-les et égouttez-les sur du papier absorbant.
• Élaboration du jus de carcasse : épluchez et taillez les oignons et les 3 carottes. Faites-les revenir avec les crevettes grises et l’anis vert dans une casserole avec de l’huile d’olive pendant 5 minutes. Mouillez avec le vin blanc et faire-le réduire pendant 5 minutes, puis versez de l’eau à hauteur. Incorporez thym et couvrez. Cuisez à petit feu pendant 20 minutes, puis filtrez et réduisez au 3/4. Rajoutez petit à petit le beurre froid coupé en dés tout en fouettant et rectifiez l’assaisonnement.
• Cuisson du poisson : portionnez le cabillaud en 4 pièces de 150 gr et chauffez le lait avec le lard jusqu’à frémissement, puis éteignez le feu. Plongez les portions de poisson dans le lait et couvrez 12 minutes. Enfin, faites sautez les pousses d’épinards pendant 1 minute dans un beurre mousseux et ajoutez les carottes bottes coupées en deux.
• Dressage : dressez les légumes et arrosez avec le jus de carcasse. Ensuite, posez le cabillaud et parsemez le tout de fleur de sel.

Astuce de chef

Au départ, cuisez les carottes à froid, cela permet de les garder croquantes et d’avoir une meilleure tenue.

Accords mets et vins

Notre expert vin, Dominique Mariani, vous propose un Pouilly-Fumé, de la cuvée Tradition 2014, du Domaine Serge Daguenau et Filles, idéal sur un cabillaud. Le coté minéral et fumé en fin de bouche de ce vin permettra une belle harmonie avec cette sauce au lait fumé.

En second choix, il vous suggère un pinot noir, de la cuvée Beaune Teurons 1 er cru 2012, du Domaine Chanson. La finesse et les arômes subtils de ce vin léger sublimeront ce plat.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.