Ingrédients (pour 6 personnes)
Pour le brownie
- 50 gr de chocolat noir
- 100 gr de beurre
- 1 œuf
- 100 gr de sucre
- 45 gr de farine
- Quelques fèves Tonka
- Noix concassées
- 100 gr de chocolat pour la décoration
Pour la crème anglaise
- 1 L de lait
- 200 gr de sucre
- 1 gousse de vanille
Pour le crémeux au chocolat
- 500 gr de crème anglaise
- 220 gr de chocolat noir
- 5 gr de gélatine
- Quelques zestes de citron vert
- Quelques fèves Tonka
Pour la crème citron
- 110 gr de beurre
- 115 gr de chocolat blanc
- 15 cl de jus de citron
- 3 œufs entiers
- 6 jaunes d’œufs
- 75 gr de sucre
- Quelques zestes de citron vert
Pour la décoration
- Bâtons ou copeaux fins de chocolat noir
- Grué de Cacao (fèves de cacao concassées)
- Sucre glace
Recette
- Préparation du biscuit brownie la veille (qui servira de socle pour la bûche) : Faites fondre le chocolat et le beurre. Dans un saladier, mélangez l’œuf, le sucre et la farine, puis ajoutez le mélange de chocolat, les fèves Tonka râpées et les noix concassées. Étalez sur une plaque beurrée ou avec du papier cuisson, et faites cuire à 160 °C. Laissez refroidir.
- Réalisation du crémeux au chocolat : faites la crème anglaise, puis intégrez la gélatine préalablement ramollie dans la crème anglaise encore chaude. Ajoutez le chocolat noir, quelques zestes de citron vert râpés dans le mélange, et versez l’appareil dans un moule à bûche.
- Finalisation de la bûche : reprenez le biscuit brownie et découpez une bande aux dimensions de votre moule. Posez cette bande sur le dessus et réservez une nuit au congélateur.
- Élaboration de la crème citron: faites chauffer le jus de citron vert, puis versez-le sur les 3 œufs et le sucre déjà mélangés. Cuisez à feu moyen en battant avec un fouet. Laissez épaissir 5 minutes environ comme la consistance d’une crème pâtissière. Mettez au frais 4 heures.
- Dressage : sortez le dessert du froid et démoulez-le. Dans une poche, remplissez la crème citron et décorez la bûche. Ajoutez les bâtons ou copeaux de chocolat noir, puis saupoudrez de sucre glace et de grué de cacao. Servez le reste de crème anglaise à part.
Astuce de chef
Vous pouvez également servir votre bûche avec un coulis de caramel salé.
Accords met et vins
Nicolas Chamaillard, le responsable restauration du restaurant Le Ruban Bleu, vous propose un IGP Côtes-de-Gascogne, de la cuvée Petit Manseng Doux 2014, de la Villa Dria. Un nez intense et complexe aux notes de coing et d’abricot confit, s’harmonise à l’amertume du chocolat et l’acidité du citron vert. Une pointe de truffe et de miel de ce vin moelleux rehausse ce dessert de Noël. Une belle longueur pour une finale très élégante et plaisante
En second choix, il vous suggère un Côtes-de-Provence, de la cuvée Gourmandise, du Château Nestuby. Robe rose pâle aux reflets rosés, de douces saveurs de bonbons berlingots aux fruits rouges intenses relèvent le chocolat ! A cela, viennent s’ajouter des notes de fleurs d’oranger et de brioche sucrée, toujours agréables avec ce goût d’agrumes.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
